临沂商贸>
柴米油盐酱醋茶，这是中国人的一日三餐。
李时珍在《本草纲目》中引用东汉刘熙的话：“酱者，将也。能制食物之毒，如将之平暴恶也。”他把酱比作将军——调和百味，守护舌尖。
对于许多沂水人和临沂人来说，沂兴酱油就是家里统筹厨房百味的那位“将军”。炒鸡、炖肉、拌凉菜、蘸饺子，少了它，什么菜都缺一口魂。
但很少有人知道，这瓶酱油已经在沂水酿了210多年。历经战乱、改制、工业化浪潮冲击，它是怎么活下来的？
搞老字号振兴，常见的路数是保护。给块牌子，给点资金，把老手艺送进博物馆。牌子能挂起来，但牌子背后的手艺，挂不起来。
一个厂活了，同类的老字号怎么办？
沂水县沂兴食品有限公司正在为解决这些问题提供实践方案。
暑伏正盛，沂水县崔家峪镇磨峪村高高的山坡上，1100口陶缸铺满晒场，缸口盖着透明玻璃。阳光直直地灌下来，缸体烫手，表面温度能到50多摄氏度。风过，一股酱香暗暗涌出来——那香不是冲的，是沉的，像从地层深处提上来的老井水。
员工杨玉增揭开一口缸上的覆盖物，举起酱耙，从缸心探入缸底，把底部的酱醅翻到上层。酱香搅动出来，和热浪一起翻涌。蝉鸣聒噪，伏天的上午10点，别人都在找阴凉，他和同事张升达需要专挑这个时候在太阳底下干活。
手里攥着老手艺，怎么挣钱？多数人先算账。这个赚钱干这个，那个火搞那个，什么来钱快上什么。动作没错，但只答对了一半。光想“什么赚钱”，却忽略了最核心的问题：老字号之所以是老字号，究竟凭什么？
沂兴酱油的实践，就摸清了酱油行业的核心矛盾——工业化生产，时间短，产量大，添加剂横行。传统工艺，时间长，产量低，酱香味突出。
在这里，时间是最大的成本，最值钱。
“晒晒晒，一直晒！翻翻翻，一直翻！”沂兴食品有限公司总经理、沂水县非遗代表性传承人马德营说。
“春制曲、夏伏晒、秋抽油、冬陈藏。一年就酿一批，时间没到，谁也不敢开缸。”沂兴食品有限公司销售经理杨治华说。
1814年，济南府章丘县孟氏家族在沂水城东关挂起“广盛商号”招牌，后来开了“广盛酱园”，酱香顺着沂河、沭河飘出去，沿漕运南下，销往苏北、皖北。1937年，日军轰炸沂水城，商号连夜奔走，物资损失殆尽。1941年，孟家后人回来，那些没碎的缸被找出来，洗刷干净，重新装上豆子；1949年，沂水县委组建生产股，从酒厂借来12口大缸，成立沂水酱园；1953年，广盛酱园并入沂水酱园；1989年，更名为沂水食品总厂；2017年，又获评“山东老字号”。
210多年，虽然字号换过，厂址搬过，缸更新过一茬又一茬，但一成不变的是每年春天豆子照常入缸，每年夏天翻缸的耙子照常探入缸底，每年秋天竹制油抽照常淋出第一道原汁。
古法酿造只用四种原料：大豆、小麦、盐和水。不添加谷氨酸钠，不添加焦糖色，不添加山梨酸钾。市面上大部分酱油一个月就能出厂，这里要等至少6个月。其中，高端产品需要“双晒工艺”，原料入缸时把盐水换成从酱缸中提取出来的氨基酸态氮含量0.8%以上的特级酱油，通俗理解，就是在新的大豆、麦子原料入缸发酵时，直接加入已经酿好的顶级“生抽”酱油原液来代替盐水，继续酿晒一年以上。
马德营说，沂兴古法缸酿酱油，目前市场价最高的黑豆双晒酱油卖到138元一斤，最低的产品也要卖到15元一斤，市场供不应求。
“没有秘诀，只有时间。”马德营说，“好原料+用心做+足够的时间=好产品。”
在快的时代里，慢也是核心价值。
老手艺守住了，怎么活下去？
2023年，沂兴食品的古法酱油分厂建在了磨峪村的山上。北纬35.5°，沂蒙山腹地，光照充足，通风开阔，1000余口大缸顺势排开。
分厂建在山上，不是图清净，图的是原生态的山林、没有遮拦的阳光、山间的清风白露。好环境才能产出好酱。
老手艺需要对接上新渠道。企业与中国科学院农业博士进行技术合作，先期拉来博士研究的十几吨大豆和麦子做原料，后来自种益生菌大豆，从源头确保原料质量。注册“广盛酱园”新商标，走品牌道路。产品线也分出层次：180天的基础款，一年以上的高端款，3年以上的限量款。5年以上的产品还没上市，因为时间未到。
“我们就是想让喜欢古法酱油的人都吃上健康酱油。”马德营说。受场地限制，磨峪村分厂实际产量有限，目前每年只有30万斤的产能，年总产值约1200万元。物以稀为贵，这种酱油比普通酱油贵得多，找不到路子还不好买。
老字号转型，缺的不是手艺，是懂市场新规则的人。销售经理杨治华毕业于南开大学计算机专业，跨界卖酱油，看中的正是这个赛道的潜力。他看到，老顾客在变老，新顾客得接上。不换手艺，换的是打法——从“酒香不怕巷子深”到“好酱也要会吆喝”。把供在案上的古董，变成活在当下、拥抱电商的商品。如今，杨治华在省内外发展了7家代理商，选最火的网络平台开设账号，让翻缸的工匠当起了主播，一边翻缸，一边介绍酱油的制作工艺，效果还不错，网友们都说，网上学到了知识，线下丰富了味蕾。
市场打开了，怎么让更多人受益？
张升达翻完一排缸，直起腰来擦汗。他和杨玉增都是磨峪村人，50多岁了，每天骑车上山翻缸，每月挣6000元。酱园10名职工，全部来自磨峪村。以前要背井离乡出去打工，现在骑个电动车就到家了。
从原料种植到酿造、包装、销售，各个环节都为崔家峪镇创造了就业岗位。企业还与当地农户以及省内、东北的农户合作，提供种子和技术指导，以合理价格收购优质大豆和小麦。农户种豆，酱园晒酱，分工合作。酱园酿酱油，农户在家门口就业。利益绑在一起，谁都离不开谁。
守得住，传得下，市场认，老字号自然就有了新生机。
晒场上，那些缸还在列着队接受阳光和风的检阅。210多年，战火烧过，字号换过，厂址搬过。每年春天，豆子照常入缸。每年夏天，耙子照常探入缸底。每年秋天，油抽照常淋出第一道原汁。
其实沂兴酱油的秘诀很简单：把豆子装进缸里，等时间把它变出酱香。
市融媒体中心记者 孙玉光 程洪芸 王青 通讯员 刘兆芹
编辑：韩蒙蒙